L’unité de production comprend un chai de vinification, un chai de stockage et deux chais à barriques pour l’élevage des vins rouges. Le chai principal est conçu pour la vinification par gravité excluant tout pompage des moûts et des marcs. Cette technique permet d’éviter les mauvais goûts provenant d’une manipulation excessive des rafles.  

La vendange manuelle arrive en caissettes dans la cave . Elle est pesée et analysée et rejoint par gravité les cuves de macération ou les pressoirs après d’éventuels foulages et égrappages.
Les températures de vinification sont étroitement contrôlées dans les cuves et les chais sont entièrement climatisés. Les deux chais à barriques situés dans d’anciennes caves voûtées du XVème siècle restent naturellement à température constante été comme hiver.
 Tous les vins de Saint Baillon sont mis en bouteilles au Château.