Le vignoble de Saint Baillon entièrement classé en Appellation d’Origine Contrôlée s’étend sur environ 27 hectares ,dont 26 hectares en Côtes de Provence et un hectare en Coteaux Varois en Provence. Il se  divise en 18 parcelles situées sur des restanques ou à flanc de coteaux exposés sud sud-est. Le sol, très rocailleux, est d’origine jurassique secondaire et de nature argilo-calcaire.

Sur plus de la moitié du vignoble on note la présence en sous sol de marnes bleues qui confèrent une grande personnalité aux vins issus de ce terroir.
L’encépagement s’articule actuellement autour de cinq cépages, 30% de Syrah, 26% de Cinsault, 20% de Grenache, 19% de Cabernet Sauvignon et 5% de Rolle. L’age moyen du vignoble est de 23 ans. Le rendement s’établit autour de 40 hectolitres par hectare.

Les Syrah et Cabernet-Sauvignon sont menés en taille Guyot et les autres cépages en double cordon de Royat
L’ensemble du vignoble est palissé afin de favoriser l’aération des grappes et de limiter ainsi les risques de maladies et d’obtenir une meilleure exposition des raisins aux rayons de soleil de septembre.

La conduite du vignoble  est en « mode raisonné » : Aucun engrais chimique ni insecticides ne sont utilisés, seul les traitements à base de souffre et de cuivre sont effectués après la floraison.
L’inter rang est cultivé et les pierres ressortant du labour sont broyées en gravettes qui forment un lit de petites pierres  qui , les soirs d’automne, renvoient la chaleur accumulée dans la journée vers les grappes en fin de maturation.