Niché entre mer et montagnes au cœur de la Provence historique, le Château Saint Baillon s’étend sur 200 hectares de collines boisées, de vignes et de vergers .Depuis l’époque gallo-romaine, la vigne et l’olivier sont cultivés à Saint Baillon.De nombreux vestiges subsistent de cette période tels un « Oppidum « dominant la propriété, un four à verre et des restanques érigées par les esclaves romains pour mettre en culture les adrets . D’ailleurs Saint Baillon s’écrivait autrefois « Saint Bayou » , du nom d’un martyr chrétien dévoré par les lions au IIIème siècle dans les arènes de Nîmes. De la fin de l’empire romain au VIIème siècle les habitants de « Flacianis » et de Saint Baillon subirent comme toute la « Provincia » l’invasion des Wisigoths, des Vandales des Francs, des Burgondes et autres Lombard Après le VIIème siècle les incursions sarrasines obligent les hameaux isolés comme Saint Baillon à se fortifier. Jusqu’au XVIIIème siècle la vie rurale continue à Saint Baillon entrecoupée de périodes d’insécurité. La propriété est alors rachetée par un riche armateur voulant fuir la peste de Marseille. Ses descendants développent parallèlement à la culture de la vigne d'autres activités au XIXème siècle, notamment une tuilerie fabriquant briques et tuiles à partir de l’argile local ainsi qu’une magnanerie. Le vignoble de Saint Baillon entre dans le classement des Appellations Contrôlées en 1977. A cette époque, un grand verger de pêchers est créé. En 1980, Hervé Goudard , juriste de formation, reprend le château et ses terres. Faisant partie de la première génération des « rénovateurs «  de l’Appellation Côte de Provence, cofondateur des « Crus de la Côte d’Azur » et de la fameuse « Route du Rosé » son projet a consisté jusqu’à aujourd’hui à produire des vins d’excellence sur ce terroir immémorial.